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Photo courtesy:www.flickr.com/photos/bananamondaes/6279803474
Emblema per eccellenza del Canada è il
“maple syrup”, liquido zuccherino ottenuto bollendo la linfa dell’ acero.
Il Canada ne produce oltre l'80% della
produzione mondiale. Il 75% è prodotto nella provincia del Quebec con più di 7000
produttori.
Già
gli indiani della regione dei Grandi Laghi e del fiume San Lorenzo conoscevano
la lavorazione di questa linfa. In origine veniva trattata in modo da ottenerne
cristalli che fungevano da surrogato dello zucchero di canna. Solo in seguito
si scoprì la possibilità di ricavarne uno sciroppo. Veniva usato come merce di
scambio o come regalo dagli indiani d’America, oltre che adoperarlo nella loro
cucina. La conoscenza di questa estrazione fu poi trasmessa ai primi coloni
Europei, i quali hanno, nel tempo, ne migliorarono il processo di raccolta e di
lavorazione.
Nel Quebec: la raccolta della linfa che i canadesi chiamano “maple’s water” perché
sembra simile all’acqua.
Photo courtesy : Jean-Marc Labbe
www.sxc.hu
Ciò che viene
raccolto è la linfa di specifici aceri, principalmente dello Sugar Maple (Acer
saccharum) e del Black Maple (Acer Nigrum). La raccolta avviene mentre l’albero
è in letargo, ossia all’inizio della primavera, momento in cui la linfa scorre prima
che il calore dell’estate la renda amarognola. Fare lo sciroppo d’acero
richiede notti gelate e giornate calde (non oltre i 10° C). Queste giornate
devono alternarsi e durare abbastanza per permettere alla linfa di circolare
negli alberi.
La linfa viene
raccolta in aree di coltivazione note come “sugarbush”” o “sugarwoods”
In genere ogni stagione di “maple sugaring” dura dalle 4
ai 8 settimane, a seconda della regione e del tempo meteorologico. Il fiorire
delle gemme segnala la fine della raccolta.
Si inizia ad “incidere” l’albero quando il suo tronco raggiunge almeno
12 cm. Si può estrarre la linfa dallo stesso albero per circa 30 anni. Ogni albero
produce in media 12 litri di liquido al giorno. Per ottenere un litro di sciroppo ci vogliono 40 litri di
linfa d'acero.
Photo courtesy: Tennis Forbes www.flickr.com/photos/dforbes/418121366
Tuttavia, la linfa, allo stato puro non possiede quel
caratteristico colore e sapore caramellato. Ciò viene reso con la bollitura e con
la conseguente evaporizzazione dell’acqua in essa contenuta. Lo sciroppo,
infatti, deriva dal processo di concentrazione della linfa, che si effettua in
costruzioni ad hoc chiamate “sugarshacks” o “cabines à sucre”.
 Nell’Ontario: maple syrup capanna (Mountsberg Park, vicino Toronto)Photo courtesy: www.flickr.com/photos/76798588@N00/126593946/in/photostream/ Nell’Ontario : metodo tradizionale per la bollitura della linfa d’acero (Mountsberg Park, vicino Toronto)Photo courtesy: Steph www.flickr.com/photos/76798588@N00/126593943
Le specie degli albero d’acero idonee per estrarre questo liquido nascono
in varie parti del mondo ma le condizioni climatiche ottimali si trovano in
alcuni zone dell’ Ontario del Sud, nella provincia del Quebec ed in alcune zone
della New Brunswick come anche negli stati del New England negli USA. Tuttavia anche le province di Manitoba
e Saskatchewan producono uno sciroppo d’acero, tratto dal Manitoba Maple, meno
dolce e dal sapore leggermente diverso.
Uno sciroppo simile a quello d’acero è prodotto anche dal alcune specie dell’albero di betulla: birch syrup
Lo sciroppo
d’acero può essere classificato in base al grado di raffinazione e colore: chiaro, ambrato e marrone. Quello più chiaro è ritenuto essere il migliore per il
suo sapore delicato. Le gradazioni servono anche per definire l’ultima raccolta
in quanto alla fine della stagione la linfa si presenta più scura e con un più
forte sapore caramellato.
Nel Québec ed in alcune parti
dell'Ontario, il processo di fabbricazione dello sciroppo è divenuto parte
della cultura popolare. Infatti si possono visitare gli sugarshacks,
dove piatti a base di sciroppo d'acero sono serviti in un'atmosfera rustica e
casareccia.
La maple taffee (letteralmente: caramella d'acero) o tire
sur la neige è preparata versando caramello caldissimo, ottenuto concentrando
ulteriormente lo sciroppo, sulla neve fredda; la caramella così
realizzata viene poi mangiata su bastoncini a mo' di lecca-lecca.
Ottimo sui pancakes, nello yogurt,sul
gelato, sulla frutta fresca e come ingrediente nei dolci.
maple taffee
Photo Courtesy: Kate McDonnell www.flickr.com/photos/mtlweblog/452931243
Salute e Sciroppo….d’acero 
Photo courtesy: Eric C. Snowdeal III http://snowdeal.org
È
il secondo dolcificante naturale meno calorico superato solo dalla melassa; ha
un alto contenuto di sali minerali quali il potassio, il calcio, fosforo zinco
e manganese e possiede alcune tracce di amino acidi e vitamine. Comparato al
miele ne ha 15% calcio in più. A causa della presenza di componenti fenoliche è
anche un potente antiossidante.
Oltre
ad essere utilizzato per le sue elevate proprietà nutrizionali ed energizzanti,
lo sciroppo d'acero è noto anche per le sue proprietà depurative, diuretiche e antistipsi.
In
virtù dei suoi componenti specifici aiuta a prevenire il diabete, il cancro, l’osteoporosi
e l’Alzeimer. Per la presenza di manganese aiuta a riparare i tessuti muscolari
e riparare danni cellulari. Come dolcificante nei dolci non fermenta
nell’organismo per cui non causa gonfiore addominale.
Numerosi
studi hanno dimostrato che gli estratti di sciroppo d’acero possiedono un
effetto antimutageno, antiproliferativo e anticancerogeno. Ad oggi, sono state
identificate 54 sostanze presenti nello sciroppo e di queste, 5 sono state
recentemente scoperte. Una di queste è il Quebecol, un composto fenolico
potenzialmente benefico non presente in origine nella linfa d’acero per cui si
crede che sia prodotto nel processo di preparazione dello sciroppo.
In
altre parole, quando il gusto e la salute s’incontrano……
Photo courtesy: Richard www.flickr.com/photos/41074546@N06/6292368756
Fonti:
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domenica 22 gennaio 2012
LO SCIROPPO D'ACERO: EMBLEMA DEL CANADA
