Cosa sono, come sostituirli e come prepararli in casa
BUTTERMILK (latticello)
Il latticello è latte a cui è stato aggiunto una coltura di batteri di acido lattico. E’ più liquido e meno acido dello yogurt e si può trovare in commercio.
Il buttermilk può essere sostituito da:
i) latte e yogurt – mescolate 70 ml di latte fresco con 200 ml yogurt naturale. Otterrete lo stesso sapore e consistenza.
Come preparare il buttermilk artigianalmente:
Ingredienti:
140 ml di latte fresco scremato
1 cucchiaio di cremore tartaro o di aceto bianco o di succo di limone
Inacidite il latte fresco scremato con 1 cucchiaio di cremore tartaro oppure con 1 cucchiaio di aceto bianco o con 1 cucchiaio di succo di limone. Mescolate e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Mescolate nuovamente prima dell’utilizzo.
COCONUT MILK (latte di cocco)
Il latte di cocco è ingrediente delicato e si presenta quasi come una crema.
Il latte di cocco può essere sostituito da:
1) panna da cucina aromatizzata con l'essenza di cocco- sostituzione pari
Come preparare il latte di cocco artigianalmente:
Per ottenere 250 ml di latte di cocco:
Ingredienti:
150 g farina di cocco
500 ml acqua minerale naturale oppure latte
Fate bollire l'acqua od il latte. Mettete il cocco in una pentola e versateci sopra l'acqua/latte bollente. Lasciate macerare per circa 1 ora. Poi passate la pentola su fiamma media portando il contenuto ad ebollizione. Fate bollire per 3 minuti col coperchio. Togliete dal fuoco e scoprite la pentola. Lasciate raffreddare per 5 minuti e poi passate il composto nel frullatore elettrico. Frullate per 3 minuti, finchè il composto si presenterà liscio ed omogeneo. Poi filtrate con un colino adoperando il dorso di un cucchiaio per strizzare bene la farina di cocco, facendo cadere il latte in una terrina. Versate il liquido in un vaso a chiusura ermetica. Conservate il latte in frigorifero per non più di due giorni. Agitate prima dell'uso.
Adoperando il latte invece dell’acqua, il latte di cocco avrà una consistenza leggermente più densa.
CORNSTARCH (amido di mais)
L’amido di mais, detto anche maizena, è una farina bianca ottenuta da una lavorazione del granoturco.
Il cornstarch può essere sostituito da:
i) fecola di patate – sostituzione pari
ii) farina di riso – sostituzione pari
CORN SYRUP (glucosio)
Il corn syrup (glucosio) è uno sciroppo di farina di mais.
Le sue proprietà sono quelle di resistere alla cristallizzazione, mantenere la morbidezza dei dolci nel tempo ed aumentarne il volume oltre che a migliorarne l’aroma.
Esistono due tipi di corn syrup:
- light corn syrup che ha un colore chiaro dal gusto delicato e dolce;
- dark corn syrup, meno dolce, più scuro con un retrogusto di melassa/caramello.
Tuttavia i due tipi sono intercambiabili, ma ovviamente quello scuro darà più aroma e gusto ai dolci.
Il corn syrup può essere sostituito da:
i) golden syrup – sostituzione pari a quella del corn syrup (molti sostengono che non è consigliabile perché il sapore del dolce cambia molto da quello originale);
ii) miele – sostituzione pari (il sapore sarà più dolce dell’originale);
iii) melassa chiara – sostituzione pari (darà un gusto più forte).
Come preparare il corn syrup artigianalmente:
Per ottenere 250 ml di corn syrup chiaro:
Ingredienti:
400 g zucchero raffinato
180 ml acqua calda
¼ cucchiaino cremore tartaro
pizzico di sale
6 gocce succo di limone
In una pentola d’acciaio unite lo zucchero, il cremore tartaro ed il sale e versateci l’acqua. Mettete la pentola sul fornello a fiamma media e, con un cucchiaio di legno, mescolate bene finchè lo zucchero si sarà completamente sciolto. Unite il succo di limone per pervenire la formazione di cristalli di zucchero e portate ad ebollizione, sempre mescolando. Fate bollire per 3 minuti. Poi coprite la pentola ed abbassate la fiamma e lasciate cuocere per altri 3 minuti. Poi togliete il coperchio e fate sobbollire a fiamma media, sempre mescolando continuamente, per altri 4 minuti o finchè il caramellometro segnerà 113°C/235°F . Lo sciroppo sarà pronta quando, versando una goccia in un bicchiere d'acqua fredda, si formerà una goccia morbida e compatta. Immergete la pentola in acqua fredda per qualche secondo per fermare la cottura. Versate in un barattolo e chiudete ermeticamente. Il corn syrup si addenserà raffreddandosi. Conservate a temperatura ambiente. Può essere conservato per due mesi ma, una volta aperto, conservatelo in frigo.
Per ottenere 250 ml di corn syrup scuro:
Seguite la ricetta per il corn syrup chiaro ma usate lo zucchero di canna invece dello zucchero raffinato.
CREMORE TARTARO
ll cremore tartaro (tartaro acido di potassio) è un prodotto naturale, residuo della fermentazione del mosto d'uva. Si presenta sotto forma di polvere bianca.
E' utilizzato per montare gli albumi a neve molto ferma e le stabilizza.
Usate 1 cucchiaino per 8 albumi.
Il cremore tartaro è anche un lievito naturale che conferisce porosità e friabilità ai dolci mantenendoli soffici più a lungo del lievito chimico.
Unite 10 g cremore tartaro con 5 g bicarbonato di sodio.
LATTE
CONDENSATO
Veloce
e semplice da fare. Meglio usare lo zucchero a velo per il suo potere addensante.
Ingredienti per un barattolo da 250 ml:
250 gr di latte
190 gr di zucchero a velo vanigliato
25 gr di burro
250 gr di latte
190 gr di zucchero a velo vanigliato
25 gr di burro
½ bustina di vanillina
In un pentolino versate il latte, lo zucchero a
velo, il burro e la vanillina. Mettete a fiamma bassa e mescolate bene per sciogliere
lo zucchero. Quando tutto si è ben amalgamato, alzate la fiamma e portate ad
ebollizione. Dall’inizio dell’ebollizione fate cuocere, mescolando sempre, per
15 minuti. Adoperate un cucchiaio di
legno.
Togliete dalla fiamma e versate in un barattolo di
vetro e fate raffreddare. Poi chiudete ermeticamente e conservate in frigo. Raffreddandosi il
latte condensato si rapprenderà.
Il latte condensato può essere conservato per due
settimane.
MAPLE SYRUP
Lo sciroppo d’acero, leggero e dal retrogusto di caramello, nasce dalla bollitura della linfa di un particolare albero d’acero (acer saccharum).
Lo sciroppo d’acero è classificato:
- dal colore ambrato, più chiaro e più delicato dall’aroma molto dolce;
- dal colore marrone caratterizzato da un forte gusto di caramello.
Il maple syrup può essere sostituito da:
i) melassa chiara – sostituzione pari
MELASSA
La melassa è il succo estratto dalla barbabietola di canna, cotto sino ad ottenere un liquido sciropposo.
Ci sono tre tipi di melassa:
-la melassa bianca, la più pregiata, dal gusto gradevole e più dolce;
-la melassa scura, meno dolce;
-la melassa nera dal gusto molto forte, leggermente amara, poco usata nei dolci.
La melassa può essere sostituita da:
i) miele – sostituzione pari;
ii) corn syrup scuro – sostituzione pari (la melassa ha un gusto più forte);
iii) sciroppo d’acero – sostituzione pari ma è bene bollirlo 8-10 minuti per renderlo più denso (ideale per i ginger cookies);
iv) sciroppo di malto d'orzo – 1 tazza per ogni 2/3 tazza melassa (darà un gusto simile ma più leggero e meno dolce);
v) concentrato di datteri - sostituzione pari;
vi) zucchero di canna –1 ½ tazza per ogni tazza di melassa.
Come preparare la melassa artigianalmente:
Per ottenere 250 ml di melassa:
Ingredienti:
180 g zucchero di canna
acqua
In una casseruola d’acciaio sciogliete lo zucchero di canna con pochissima acqua. La melassa infatti altro non è che lo zucchero di canna sciolto in acqua con successiva evaporazione. Portate ad ebollizione, sempre mescolando. Bollite per 3 minuti. Poi coprite la pentola ed abbassate la fiamma e lasciate cuocere per altri 3 minuti, mescolando continuamente. Poi togliete il coperchio e fate sobbollire, sempre mescolando costantemente, per altri 2 minuti. (180 gr di zucchero cotto si riduce a 60 ml liquido).
Versate il composto sciropposo ottenuto in un contenitore di vetro a chiudete ermeticamente.
PEANUT BUTTER è come un burro morbido fatto di arachidi macinate. È molto proteico e senza colesterolo.
Come preparare la peanut butter artigianalmente:
Per ottenere 300 ml di peanut butter:
Ingredienti:
300 g arachidi tostate, sbucciate, senza pellicina
1 cucchiaino miele (optional)
½ cucchiaino sale (omettere se le arachidi sono già salate)
1 ½ cucchiaio olio di semi di arachide
Versate le arachidi (eventualmente anche il sale ed il miele) in un robot da cucina e macinate per 1 minuto ad alta velocità. Continuate a macinare mentre versate a filo l’olio dal tubo d’entrata. Macinate per altri 2-3 minuti, affinchè l’impasto raggiunga una consistenza cremosa e spalmabile. Versate in una barattolo a chiusura ermetica e conservate in frigo. Può essere così conservato fino a due mesi.
PUREA DI ZUCCA
Pulite e tagliate la zucca a fette grosse. Poi avvolgete ogni fetta nel
foglio d’alluminio e disponete sulla placca da forno. Infornate a 165° per
circa un’ora o affinchè la polpa risulterà tenera. Togliete dal forno e
rimuovete l’alluminio. Fate raffreddare. Poi pelate e ponete in un robot da
cucina e frullate sino ad ottenere un composto cremoso. (Si possono surgelare
le porzioni sino a 3 mesi). Quando scongelate la purea mettete la polpa
a perdere l’acqua in eccesso in una colapasta.
SOUR CREAM (panna acida)
è una crema a base di
panna acidulata. È diffusa nei vari paesi del mondo con nomi diversi: Kisello
Vrhnje in Croazia, crème fraiche in Francia, smantana in Germania e sour cream
in America. Si tova in Italia nei grandi supermercati con i nomi originari.
Come
preparare la panna acida artigianalmente:
Per
ottenere 250 ml di panna acida:
Ingredienti:
125 ml panna
fresca
125 ml yogurt
cremoso oppure yogurt greco naturale oppure mascarpone (per una crema più
densa)
1 cucchiaio
succo di limone filtrato
Amalgamate
lo yogurt con la panna fresca finchè il
composto sarà omogeneo. Unitevi il succo di limone e mescolare sino ad ottenere
un composto cremoso. Ricoprite con una pellicola trasparente e fate riposare a
temperatura ambiente per due ore. Poi trasferitelo nel frigo a riposare per 24 ore prima
dell’ultilizzo. Il composto sarà denso e cremoso
La
panna acida si conserva in frigo, chiusa in un vasetto ermetico, per 3-4
giorni.
